Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

Publié le par Florence

Voilà plusieurs mois que j'avais envie de m'offir le dernier Larousse des Pains d'Eric Kayser, et bien c'est chose faite et je suis ravie. Bien sûr il a fallut que je m'arme de patience pour réaliser mon premier pain, car il fallait d'abord que je réalise le fameux levain de Mr Kayser et il lui faut 4 jours pour être utlisable alors je me suis lancée dès le premier jour de l'achat du livre, hihihhihi :))))

Après ces 4 jours de longue attente, j'ai enfin pu réaliser la première recette du livre qui n'est d'autre que : La Boule de Pain. Quel bonheur ce pain, on dirait un vrai pain de boulanger et attention je vous assure je ne me jette pas de fleurs, la mie est superbe et le goût inimitable, j'espère que je vous met l'eau à la bouche. Je pense que les prochains jours il y aura beaucoup de recettes de pains et de brioches sur mon blog et on se demande bien pourquoi......:))

Je vous livre tout d'abord les secrets du levain sinon vous ne pourrez pas reproduire la recettes de la Boule de Pain et celles qui vont suivre....

Pour 500g de levain liquide :

140g de farine de seigle vous avez le choix T80, 130 ou 170

240g d'eau à 30°

10g de miel

100g de farine de blé T55 ou T65

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

1er Jour

Dans un bol, mélangez à la spatule 20g de farine de seigle avec 20g d'eau et ajoutez 5g de miel.

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

Recouvrez d'un linge et laisser reposer 24 heures près d'une source de chaleur. Mélangez à nouveau si le levain croûte.

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

2ème Jour

Des bulles se sont formées à la surface (moi je n'en ai eu que quelques unes)

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

Dans un récipient, mélangez 40g de farine de seigle, 40g d'eau, et 5 g de miel. Incorporez-y la préparation de la veille. Cette opération s'appelle "rafraîchir le levain". Recouvrez d'un linge et laisser de nouveau fermenter pendant 24 heures.

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

3ème Jour

Le mélange "bulle" et travaille.

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80g de farine de seigle et 80g d'eau.

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

Incorporez-y la préparation précédente. Recouvrez d'un linge et laisser encore 24 heures.

4ème Jour

Ajoutez 100g de farine de blé et 100g d'eau. Mélangez. Votre levain dit de "tout point" est prêt à l'emploi. Il a la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu'il soit toujours en contact avec l'air (vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes).

4ème Jour

Ajoutez 100g de farine de blé et 100g d'eau. Mélangez. Votre levain dit de "tout point" est prêt à l'emploi. Il a la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu'il soit toujours en contact avec l'air (vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes).

Entretien du Levain

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C'est donc à cette fréquence que vous devrez le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en farine et en eau. Par exemple, si il vous reste 300g de levain, vous lui rajouterez 75g de farine et 75 d'eau. Rappelez vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire de pain ou si la température ambiante est élévée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s'y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité de votre levain.

Vous êtes toujours avec moi ? Je vous encourage à préparer votre levain, il demande très peu de travail et cela des pains vraiment fabuleux. On passe à la recette de la Boule.

Pour une boule de 920g environ

500g de farine T65 ou T55

350g d'eau à 20°

100g de levain liquide

2g de levure de boulanger fraîche

10g de sel

Dans le bol de votre robot, placez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez à l'aide du crochet 4 mn à vitesse lente et 6 minutes à vitesse rapide.

La pâte est un peu collante ne vous inquiétez pas.

Formez une boule et recouvrez là d'un linge légèrement humide. Laisser pousser 1h30. En fin de pousse la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte, retournez-la sur le plan de travail. Ramenez les bords en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule régulière. Retounez-la dans un banneton (sorte de panière ronde en osier recouverte de tissus), je n'en avais alors j'ai pris un moule à manqué dans lequel j'ai placé un torchon bien fariné, il faut que la soudure soit au-dessus. Couvrez d'un linge un peu humide et laissez pousser pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 230°, après avoir placé le lèche-frite en position basse. Retournez la boule sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Lamer votre pain (il faut encore que je m'améliore pour le striage du pain...lol). Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau dans votre lèche-frite. Faites cuires 40 à 45mn. J'ai baisser la tempéraure du four en fin de cuisson, sinon je me serais retrouvé avec du pain carbonisé :))) Surveillez-bien donc.

A la sortie du four, laisser refroidir le pain sur une grille.

A vous le saucisson, le pâté et les cornichons pour accompagner cette merveille !!!

Mon Premier Pain au levain d'Eric Kayser- La Boule

Publié dans Boulange

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article