Sixième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- La Brioche Polonaise
Les semaines défilent à tout allure en ce moment, nous sommes déjà à la sixième épreuve et donc sixième semaine de concours du meilleur pâtissier. Le niveau grimpe de plus bel, pour cette semaine, si on respecte bien la recette normalement il ne doit pas y a voir trop de difficulté. Je crois que ça se complique énormément à partir de la semaine mais nous n 'y sommes pas encore..... chaque chose en son temps.
Pour cette semaine je vous propose une petite escapade polonaise et par n'importe quel dessert, c'est un dessert royal que je vous présente aujourd'hui.
Pour la petite histoire, la brioche polonaise a été créé pour "recycler" les invendus de brioches parisiennes. En effet il s'agit d'une brioche rassis que l'on a tranchée et fourrée à la crème pâtissière agrémenter de fruits confits puis recouverte d'une meringue italienne.
Tout un programme...
La recette de Mercotte c'est par là.
Allez on s'y met parce que c'est pas le tout mais il y a du boulot...
Pour plus d'organisation, vous pouvez réaliser la brioche sur 3 jours (jour 1 la réalisation de la pâte, puis première pousse, jour 2 façonnage, deuxième pousse et cuisson puis finition et garnissage le 3ème jour, comme cela la brioche aura la texture idéale pour être fourrée.
Pour la pâte à brioche :
180g d'oeufs entiers environ 4 mais pesez les c'est important
250g de farine de gruau ou à défaut de la T45
5g de sel
30g de sucre
10g de levure de boulanger fraîche
210g de beurre (et oui, il faut ce qu'il faut)
Le premier jour donc dans la cuve de votre robot, plaçez la farine et faites un puits.
Déposez-y les oeufs. Ensuite placez en triangle les éléments suivants sans qu'ils se touchent, sel, sucre et levure.
Pétrissez la pâte pendant 10 mn à l'aide du crochet.
Incorporez le beurre en dés et pétrissez de nouveau 7 mn, la pâte doit se décoller du bord.
Formez une boule, et disposez la dans un saladier légèrement fariné. Filmez la pâte au contact et laissez la doubler de volume dans un endroit tiède pendant environ 2 heures.
Chassez l'air de la pâte, filmez de nouveau et placez la pour la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain former des boules de pâte de 60g, il vous en faut 6, congelez les autres boules de pâte restante ou faites les cuire pour votre petit déjeuner avec les 6 autre pour votre petit déjeuner.
Faites poussez vos boules de pâte pendant 30 mn dans un endroit tiède, elles doivent doubler de volume.
Préchauffez votre four à 180°.
Dorez les brioches à l'oeuf battu.
Enfournez les pour 15 mn, elles doivent être bien dorés.
Laissez refroidir sur grille.
Le jour suivant préparer le reste de la recette.
Le sirop d'imbibage :
150g d'eau minérale
135g de sucre
50g de rhum ou de kisrch
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir et ajoutez l'alcool choisi.
La crème pâtissière aux fruits confits (pour moi c'est sans fruits confits, c'est un choix personnel après vous pouvez être créatif pépites de chocolat,....)
125g de lait entier
1/2 gousse de vanille
30g de sucre
30g de j'aune d'oeufs ( envrion 2)
10g de farine
10g de maïzena
10g de beurre pommade
25g de crème fleurette
50g de fruits confits
30g d'écorces d'oranges confites
15g de rhum
Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, la farine et la maïzena.
Versez le lait bouillant sur le mélange précédant et mélangez bien.
Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir la crème pendant 2 à 3 mn.
Incorporez le beurre et faite refroidir la crème. Filmez la au contact pour ne pas qu'elle forme une croûte.
Détaillez les fruits confits en dés.
Montez la crème fleurette, elle doit être mousseuse.
Fouettez la crème pâtissière froide et incorporez lui la crème montée, les fruits confits et le rhum délicatement à la maryse.
Le montage
Coupez vos brioches en 3 à l'aide d'un couteau à pain.
Imbibez à l'aide du pinceau chaque tranches de brioche avec le sirop.
Reconstituez vos brioches en intercalant entre chaque couche de la crème pâtissière.
Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue.
La meringue italienne
240g de sucre semoule
60g d'eau
120g de blancs d'oeufs
Portez à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Quand le sirop est à 90° commencez à battre les blancs d'oeufs en neige pour obtenir une consistance assez ferme. Versez ensuite ce sirop le long du bord de la cuve et continuer de battre à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie.
La finition
Quelques amandes effilées
Sucre glace
A l'aide d'un spatule, enrobez entièrement les brioches avec la meringue.
Faites une couche régulière d'environ 1cm d'épaisseur.
Parsemez d'amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
Enfournez à four très chaud soit 240° pendant 5 minutes.
Surveillez bien.
Éteignez le four et laissez encore les brioches 5 minutes dans le four éteint.
Dégustez tiède.
