Troisième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- L'Alcazar

Publié le par Florence

Nous sommes lundi, c'est le jour de publier ma réalisation de l'épreuve technique du Meilleur Pâtissier Saison 3. Si, (questions goût personnel bien sûr) je n'ai pas accroché avec le Sachertorte, si je devais faire un classement pour le moment je pense que je mettrais L'Alcazar en première position, le Russe en deuxième et le Sacher en dernier.

Il y a beaucoup moins de grosses difficultés technique dans cette épreuve que dans les deux autres, si ce n'est peut être le fonçage de la pâte à tarte et encore, il suffit de prendre son temps et de s'appliquer.

Je vous le disais donc pour l'instant ce gâteau est mon préféré, c'est très léger, ça se mange tout seul, pas lourd du tout, le côté acide de l'abricot est complètement contre-balancé avec le côté sucré de l'appareil à financier.

Pour ceux qui n'ont pas suivie Le Meilleur Pâtissier, l'Alcazar, c'est une pâte sucrée, recouverte d'une fine couche de compote d’abricot, d'un appareil à financier et de quelques croisillons de pâte d'amande maison.

On suit toujours Mercotte sa recette part ici....

Pour un cercle à tarte de 22cm de diamètre et de 2.5cm de hauteur

La pâte sucrée

140g de beurre mou

75g de sucre glace

25g de poudre d’amande

Une pincée de sel

1 œuf

250g de farine T65 pour moi.


Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre glace à l'aide d'une spatule en bois, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Il ne faut pas trop travailler la pâte, dès qu’elle est homogène étalez là finement entre deux feuilles de papier cuisson, si besoin rajoutez lui un peu de farine.

Réservez une heure au réfrigérateur.

La compote d’abricot

700g doreillons d’abricots (surgelés Picard)

70g de sucre

Le jus d’un citron

Les graines d’une gousse de vanille.


Dans une sauteuse placez les oreillons d'abricots, le sucre, le jus de citron et les graines de la gousse de vanille. Laissez compoter les fruits sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Mixez les bien finement. Réservez et laisser refroidir.

L’appareil à financier

90g de poudre d’amande

80g de sucre glace

30g de farine

Les graines d’une gousse de vanille

100g de blancs d’œuf

90g de beurre.


Dans une petite casserole faire fondre le beurre sur feu doux et retirez le du feu dès qu’il arrête de crépiter et qu’il a une bonne odeur de noisette*.

Filtrez le dans un bol et laissez de côté.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de vanille et la farine tamisée, à l'aide de votre maryse.

Incorporez les blancs non montés puis le beurre noisette tiédi. L'appareil doit être homogène. Placez le dans une poche à douille.

Réservez.

La pâte d’amande

120g de poudre d’amande

60g de sucre

35g de blanc d’œuf

2cc de compote d’abricot

1cc de rhum


Dans un saladier mélangez la poudre d’amande préalablement mixée avec le sucre.

Incorporez petit à petit à la maryse le blanc d’œuf, la compote et le rhum.

Transvasez le mélange dans une poche munie d’une petite douille cannelée*.

Le montage et la finition

Foncer le cercle à tarte avec la pâte sucrée, si elle trop froide laissez revenir à température quelques minutes pour ne pas la casser.

Etalez sur toute la surface une fine couche de compote d’abricot

Recouvrez la compote avec la pâte à financier et faire cuire à 180° environ 30 mn en fonction de votre four.

La tarte doit être juste dorée.


Avec la pâte d'amande, faites une bordure et des croisillons sur la tarte et la repasser quelques minutes au four à 210° pour la faire colorer.

Laissez refroidir sur grille à la sortie du four.

Garnissez chaque croisillons de compote d'abricots et décorer avec des pistaches.

Je vous conseille de déguster cette tarte le jour même de sa réalisation, le lendemain, j'ai trouvé qu'elle avait perdue de son côté croustillant.

Troisième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- L'Alcazar
Troisième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- L'Alcazar
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Commenter cet article

noviceencuisine 27/10/2014 14:28

Et ben quelle réussite! chapeau!
vivement mercredi!

Florence 27/10/2014 17:47

Merci c'est très gentil !! Oh oui, j'ai hâte aussi ....