Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne

Publié le par Florence

Nous sommes lundi matin et comme il est de coutume sur mon blog depuis quatre semaines, je vous livre mes impressions et ma réalisation de l'épreuve technique du meilleur pâtissier de la semaine dernière.

Amoureux des baba au rhum et gâteaux bien imbibés ce dessert est fait pour vous, j'adore l'ananas mais je ne suis pas fan des fruits confits, c'est pourquoi je n'en ai pas mis en fin de dressage, j'ai juste disposés les bigarreaux sur mon gâteau à la fin pour la couleur.

Il faut avouer que ce dessert à un visuel assez étonnant, il est vraiment magnifique, je vous laisserais juger par vous même mais moi je le trouve très très beau. Moi qui ne suis pas fan du baba au rhum, et bien j'ai adoré le Compiègne, la pâte est bien différente du baba, c'est vraiment une brioche imbibée au rhum, le petit coté moelleux de cette dernière avec le sirop, personnellement je suis fan.

Je pense que vous épaterez vos convives si vous décidez de le servir à la fin d'un repas.

Pour la petite histoire le Compiègne a été crée spécialement pour le mariage de Napoléon. Il est vrai que les gâteaux de mariage ont quelques peu évoluer ces deniers temps cependant pour l'époque je trouve qu'il a une certaine classe.

Retrouvez toutes les astuces et les conseils de Mercotte pour réaliser le Compiègne ici.

Allez c'est parti on attaque la recette :

Pour un moule à Kouglof

Pour la pâte

250g de farine T45 ou de gruau c'est encore mieux

150g de beurre

30g de sucre

5g de sel

125g d'oeufs entiers

50g de jaunes d'oeufs

8g de levure biologique

7cl de crème liquide entière

Dans la cuve de votre robot muni du crochet placez la farine, le sucre, le sel et la levure, attention tout ses éléments ne doivent pas se toucher.

Fouettez les oeufs légèrement et les jaunes d'oeufs avec la crème liquide puis incorporez 2/3 de ce mélange dans la cuve de votre robot, pétrissez une ou deux minutes puis ajoutez petit à petit le reste des oeufs.

Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne

Au bout de quelques minutes la pâte devient lisse et brillante.

Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne

Ajoutez le beurre.

Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne

Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporez.

Laissez lever votre pâte dans un endroit tiède, pendant environ 30 mn, elle doit doubler de volume.

Chassez l'air de votre pâte et placez la 2 à 3 heures au réfrigérateur.

Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne

Sortez votre pâte du réfrigérateur, et placez là sur votre plan de travail farine, formez une boule.

Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne

Faites un trou dans votre boule et placez votre pâte dans votre moule à kouglof.

Laissez pousser de nouveau pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffez votre four à 180°.

Quand votre pâte a de nouveau bien poussez, enfournez pour 30 mn.

A la fin de la cuisson, laissez le gâteau se desséchez 5 à 10 mn dans le four éteint.

Pendant la cuisson du gâteau réalisez le sirop d'imbibage :

750g d'eau

400g de sucre en poudre

le zeste d'un citron

le zeste d'une orange

170g de rhum

1 gousse de vanille

Faites bouillir l'eau, le sucre, le zeste du citron et de l'orange.

Hors du feu, ajoutez, le rhum et la gousse de vanille grattée. Couvrez et laissez infuser 15 mn.

Filtrez le sirop. Réservez.

Pour le montage il vous faut :

1 ananas

des bigarreaux confits.

Découpez l'ananas en tranches assez fines que vous couperez en deux et auxquelles vous aurez préalablement enlever le coeur.

Placez vos tranches d'ananas sur une plaque allant au four, parsemez un peu de beurre par dessus puis enfournez les pour 30 mn à 150° pour qu'elles soient bien rôtis.

Réservez à la sortie du four sur du papier absorbant.

Imbibez le gâteau avec le sirop à 45° comptez 1 à 2 mn de chaque côté.

Faites des incisions (ne coupez pas jusqu'en bas) tout autour du gâteau et intercaler l'ananas entre chaque tranche. Coupez le restant de l'ananas en petits cubes et plaçez les au centre du gâteau. Décorez le dessus avec des bigarreaux confits.

Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne
Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne
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Commenter cet article

ISCA 04/11/2014 20:31

Bravo, je raffole des babas et je découvre cette variante? Je voulais juste savoir pourquoi s'appelle t-il le Compiègne alors que Napoléon ne s'est pas marié à Compiègne ?

ISCA 04/11/2014 21:57

C'est à Soissons, le 27 mars 1810, au cours d'une réception organisée par la municipalité que devaient avoir lieu les présentations de la fille de l'Empereur d'Autriche et de l'Empereur des Français. Cédant à son impatience, Napoléon se précipite au devant de la future impératrice sur la route de Soissons, bondit dans son carrosse à l'occasion d'un relais, expédie la cérémonie municipale et, arrivé au château de Compiègne où la Cour attendait fébrilement le couple, se contente d'une rapide présentation à la famille avant de disparaître avec Marie-Louise dans ses appartements. Le banquet de mariage eut lieu le 2 avril 1810 au palais des Tuileries à Paris. Un tableau le représente au musée de Fontainebleau. En tous cas, je vais tester le gâteau, c'est sûr !

Florence 04/11/2014 20:45

Bonsoir,
Je te confirme que Napoléon s'est bien marié avec Marie Louis d'Autriche en 1810 à Compiègnes et c'est le célèbre patissier Antonin Carême qui a réalisé ce dessert!!
Tu verras il est vraiment délicieux!!

brigitte 03/11/2014 09:48

Superbe présentation !!

Florence 03/11/2014 13:28

Merci brigitte, c'est gentil à toi !!