Deuxième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Russe

Publié le par Florence

Non, non je n' ai pas oublié, comme promis je continue de réaliser les épreuves techniques du Meilleur Pâtissier donc me voilà cette semaine, avec le Russe, une Daquoise amande-noisette et une crème au beurre au praliné.

Je n'ai pas fait mon praliné maison, honte à moi me direz vous, mais j'avais un pot de praliné Barry d'ouvert et je ne voulais pas gâcher, mais promis je referais un article avec le praliné maison car j'ai bien envie de m'y frotter.

Comme toujours, je suis allé sur le blog de Mercotte

Et j'ai suivie sa recette....

C'est parti, on y va.

Pour un cadre de 22 X14 cm

Pour la Daquoise

125 g de sucre glace

63g de poudre d'amandes

63g de poudre de noisettes

50g de farine

68g de lait entier

320g de blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

Tamisez ensemble, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d'amande.

Mélangez les poudres avec le lait.

Battez les blancs d'oeufs en neige en incroporant le sucre semoule petit à petit.

Montez les au bec d'oiseau.

Incorporez un petite partie des blancs au mélange, lait-poudre.

A l'aide de la Maryse, incorporez le mélange dans les blancs restant puis mélangez délicatement.

Diviser le mélange en deux et versez les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Lissez à la spatule.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 10 à 15mn, il faut surveiller.

Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

Pour la crème au praliné

80g de jaunes d'oeufs

200g de sucre

60g d'eau

200g de beurre

3 cs de praliné maison ou pas ...

Placez vos jaunes d'oeufs dans la cuve de votre robot puis fouettez-les.

Pendant ce temps faites un sirop avec l'eau et le sucre placez dans une casserole et portez à ébullition, il faut atteindre 121°.

Versez le sur le bord de la cuve de robot et faites monter vos jaunes d’œufs à vitesse maximum.Laissez tourner jusqu'à ce que le mélange soit froid.

Incorporez petit à petit le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Incorporez le praliné et réserver au frais.

Montage

A l'aide de votre cadre inox, taillez 3 rectangles de daquoise.

Placez en un dans votre cadre puis recouvrez le d'un tiers de crème au beurre.

Placez un second disque de biscuit, puis de nouveau de la crème au beurre.

Terminez par une couche de crème et réservez votre gâteau au moins une heure au frais.

Servez votre Russe saupoudrez de sucre glace.

Effectivement le Russe est délicieux mais je suis d'accord avec Mercotte, on ne s'en sert qu'une petite part....

Allez je vous laisse déguster.

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Deuxième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Russe
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Commenter cet article

Ludivine 22/10/2014 12:43

Il est bien réussi ! :)

Florence 22/10/2014 13:38

Merci Ludivine, c'est gentil !!