Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte
Et oui, je ne vais pas vous surprendre aujourd'hui, vous allez sans doute deviner ce que j'ai regardé mercredi dernier à la télévision "Le Meilleur pâtissier".
J'avais très envie de réaliser l'épreuve technique de "Mercotte".
C'est en demandant à Christelle du sublime blog"Il était une fois la pâtisserie" si elle allait réaliser le fameux Sachertorte que l'idée m'est venue.
Je ne vous présente plus Christelle, elle a écrit deux livres sublimes, un sur le fameux gâteau magique et l'autre sur le merveilleux. De la gourmandise à l'état pur. Si vous ne les avez pas encore, je vous conseille de courir les acheter, ils sont géniaux.
Elle et moi devions donc réaliser le Sachertorte et publier la recette le même jour afin de nous retrouver et de partager autour de notre passion commune : la pâtisserie.
Vous allez voir, on a vraiment l'impression en lisant la recette que c'est très simple, mais il y a beaucoup de technique dans ce gâteau, il y a quelques imperfections dans ma réalisation, j'espère que vous ne m'en voudrez pas, j'essaierai de vous donner le plus de détails possible pour éviter de refaire les mêmes erreurs que moi.
Voici la version du Sachertorte de Christelle, un peu différente de la mienne puisqu'elle s'est inspiré de L'Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau cliquezvous allez voir il est magnifique :http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/10/la-sachertorte-gateau-au-chocolat-et-abricot.html
On y va, on suit Mercotte et c'est parti.
Vous pouvez retrouver sa recette ici :
Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut.
Pour le biscuit il vous faut : ( je vous conseille de le réaliser quelques heures à l'avance et de le laisser bien refroidir vous allez voir pourquoi...)
200g de pâte d'amande de bonne qualité, vous en trouverez facilement sur internet (j'ai pris celle de grande surface première erreur, elle est très sucrée et ne s'adapte pas bien à la réalisation du biscuit)
70g + 60g de sucre semoule
80g de jaunes d'oeufs
75g d'oeufs entier
75g de blancs d'oeufs
50g de chocolat noir (de bonne qualité)
50g de beurre
50g de farine
25g de cacao amer en poudre
Préchauffez votre four à 170°.
Beurrez et fariner un moule à manqué de 20cm de diamètre.
Tamisez la farine et le cacao en poudre.
Ramollir quelques secondes au micro-ondes la pâte d'amande coupée en dés.
Dans le bol de votre robot munie de la feuille, plaçez votre pâte d'amande et les 70g de sucre. Incorporez leur les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers (c'est important de bien les peser). Mélanger à vitesse moyenne, il ne doit plus avoir de morceaux de pâte d'amande.
Montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant peu à peu les 60g de sucre semoule.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes avec le beurre, pus incorporez une petite partie des blancs en neige.
Incorporez le chocolat au jaunes d'oeufs- pâte d'amande.
Puis les poudres (farine-cacao) tamisées à la maryse délicatement.
Pour terminer toujours avec votre maryse, ajouter les blancs d'oeufs montés en neige.
Le mélange doit être bien homogène.
Versez ce mélange dans votre moule à manqué et faites cuire à 170° pendant environ 50mn, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
Laissez complétement refroidir, c'est important !!!
Pour la compote d'abricots :
260g d'abricots secs
38g de liqueur d'abricots que je n'ai pas trouvé, j'ai donc pris du nectar d'abricots.
Placez les éléments dans une petite casserole et faites bouillir pendant 15 mn.
J'ai ajouté un petit verre d'eau pour que les abricots ne caramélisent pas.
Egouttez les abricots et mixer les très finement.
Réserver cette compotée.
La ganache :
150 de chocolat
235g de crème fleurette
25g de miel neutre type Acacia
50g de beurre
Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes. Puis ajoutez lui en trois fois à l'aide d'une maryse la crème que vous aurez faite préalablement bouillir avec le miel dans une petite casserole.
Le mélange doit être lisse et bien brillant.
Laissez refroidir et lorsque le mélange atteint entre 35 et 40 °.
Incorporez le beurre et mixer la ganache au mixeur plongeant afin de bien la lisser.
Réserver.
Le montage
Tant que le gâteau n'est pas complètement refroidi, on ne procède surtout pas au montage.
Sinon, vous ne pourrez pas couper votre gâteau, il va s'effriter et là c'est la cata.
Donc lorsque le gâteau est bien froid, à l'aide d'un couteau scie couper le en trois tranches égales.
Préparer un cercle à entremet de 20cm de diamètre (chemisé de rhodoïd si possible) que vous aurez placez sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Mettez un premier disque de biscuit et étaler une fine couche de compote d'abricots.
Puis une couche de ganache.
Replacez un deuxième disque de biscuit et renouvelez l'opération.
Placez le dernier disque de biscuit et masquer le de la ganache restante.
Réservez au congélateur minimum 1 heure et au mieux une nuit.
Préparez le glaçage :
130g de chocolat
260g de crème liquide
50g de miel neutre type acacia
50g de beurre
Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes.
Ajoutez en 3 fois à la maryse la crème liquide que vous aurez au préalable fait bouillir avec le miel.
Lorsque le mélange est entre 35 et 40° ajoutez le beurre et lissez à l'aide du mixeur plongeant.
Sortez votre gâteau du congélateur et décercler-le.
Placez une grille sur un grand plat et placez y votre gâteau.
Nappez le de votre glaçage lorsque ce dernier est entre 35 et 37°
Recouvrez bien les bords et évitez de vous servir de la spatule.
Laissez votre Sachertore décongeler quelques heures au réfrigérateur.
Je vous propose de me retrouver tous les lundis pour découvrir mes interprétations des épreuves technique de Mercotte durant toute la durée de la troisième saison du "Meilleur Pâtissier", je sais qu'elle est débordée suite au succès des ses livres de pâtisserie mais j'espère que Christelle se joindra à moi pour la suite de l'aventure.
En espérant être à la hauteur.
A bientôt
