Quatrième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- Le Compiègne
Nous sommes lundi matin et comme il est de coutume sur mon blog depuis quatre semaines, je vous livre mes impressions et ma réalisation de l'épreuve technique du meilleur pâtissier de la semaine dernière.
Amoureux des baba au rhum et gâteaux bien imbibés ce dessert est fait pour vous, j'adore l'ananas mais je ne suis pas fan des fruits confits, c'est pourquoi je n'en ai pas mis en fin de dressage, j'ai juste disposés les bigarreaux sur mon gâteau à la fin pour la couleur.
Il faut avouer que ce dessert à un visuel assez étonnant, il est vraiment magnifique, je vous laisserais juger par vous même mais moi je le trouve très très beau. Moi qui ne suis pas fan du baba au rhum, et bien j'ai adoré le Compiègne, la pâte est bien différente du baba, c'est vraiment une brioche imbibée au rhum, le petit coté moelleux de cette dernière avec le sirop, personnellement je suis fan.
Je pense que vous épaterez vos convives si vous décidez de le servir à la fin d'un repas.
Pour la petite histoire le Compiègne a été crée spécialement pour le mariage de Napoléon. Il est vrai que les gâteaux de mariage ont quelques peu évoluer ces deniers temps cependant pour l'époque je trouve qu'il a une certaine classe.
Retrouvez toutes les astuces et les conseils de Mercotte pour réaliser le Compiègne ici.
Allez c'est parti on attaque la recette :
Pour un moule à Kouglof
Pour la pâte
250g de farine T45 ou de gruau c'est encore mieux
150g de beurre
30g de sucre
5g de sel
125g d'oeufs entiers
50g de jaunes d'oeufs
8g de levure biologique
7cl de crème liquide entière
Dans la cuve de votre robot muni du crochet placez la farine, le sucre, le sel et la levure, attention tout ses éléments ne doivent pas se toucher.
Fouettez les oeufs légèrement et les jaunes d'oeufs avec la crème liquide puis incorporez 2/3 de ce mélange dans la cuve de votre robot, pétrissez une ou deux minutes puis ajoutez petit à petit le reste des oeufs.
Au bout de quelques minutes la pâte devient lisse et brillante.
Ajoutez le beurre.
Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporez.
Laissez lever votre pâte dans un endroit tiède, pendant environ 30 mn, elle doit doubler de volume.
Chassez l'air de votre pâte et placez la 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Sortez votre pâte du réfrigérateur, et placez là sur votre plan de travail farine, formez une boule.
Faites un trou dans votre boule et placez votre pâte dans votre moule à kouglof.
Laissez pousser de nouveau pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède.
Préchauffez votre four à 180°.
Quand votre pâte a de nouveau bien poussez, enfournez pour 30 mn.
A la fin de la cuisson, laissez le gâteau se desséchez 5 à 10 mn dans le four éteint.
Pendant la cuisson du gâteau réalisez le sirop d'imbibage :
750g d'eau
400g de sucre en poudre
le zeste d'un citron
le zeste d'une orange
170g de rhum
1 gousse de vanille
Faites bouillir l'eau, le sucre, le zeste du citron et de l'orange.
Hors du feu, ajoutez, le rhum et la gousse de vanille grattée. Couvrez et laissez infuser 15 mn.
Filtrez le sirop. Réservez.
Pour le montage il vous faut :
1 ananas
des bigarreaux confits.
Découpez l'ananas en tranches assez fines que vous couperez en deux et auxquelles vous aurez préalablement enlever le coeur.
Placez vos tranches d'ananas sur une plaque allant au four, parsemez un peu de beurre par dessus puis enfournez les pour 30 mn à 150° pour qu'elles soient bien rôtis.
Réservez à la sortie du four sur du papier absorbant.
Imbibez le gâteau avec le sirop à 45° comptez 1 à 2 mn de chaque côté.
Faites des incisions (ne coupez pas jusqu'en bas) tout autour du gâteau et intercaler l'ananas entre chaque tranche. Coupez le restant de l'ananas en petits cubes et plaçez les au centre du gâteau. Décorez le dessus avec des bigarreaux confits.
