Bûche noisette, caramel, praliné

Publié le par Florence

Rien que le titre, ça laisse présager pleins de bonnes choses non ?

Me voilà lancer dans ma période bûche, logique direz-vous, c'est la saison qui veut ça....

Voici la première, une mousse chocolat blanc caramel, un biscuit noisette, un insert caramel et un praliné feuilleté croustillant, tout un programme.

Il y a du boulot pour cette bûche, mais elle vaut le coup elle est délicieuse. Ce qui est bien en plus c'est que vous pouvez d'ores et déjà la préparer pour votre réveillon, vous la conservez au congélateur et à J-1 vous la placerez au réfrigérateur afin qu'elle décongèle lentement.

La recette vient du blog de Mercotte.

Pour 3 bûches de 17cm soit pour 6 à 10 personnes

Pour le biscuit moelleux

185g de poudre de noisettes

150g de sucre

75g de beurre

225g d'oeufs entiers

20g de farine

60g de blancs d'oeufs

30g de sucre

Préchauffez le four à 180°.

Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre et sucre, ajoutez les oeufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre de noisettes et la farine.

Montez les blancs d'oeufs en neige au bec d'oiseau en ajoutant progressivement les 30g de sucre en poudre dès qu'ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse.

Étalez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 15 à 20 mn en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille :

60g de sucre semoule

2 feuille de gélatine environ 4g

4 jaunes d'oeufs

340g de crème liquide à 30%

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Parallèlement faites chauffer la crème liquide.

Quand le caramel a une jolie couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire, puis ajoutez les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°.

Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre.

Passez votre crème au chinois et mixez pour lisser le mélange.

Réservez au réfrigérateur.

Le praliné croustillant :

150g de crêpes gavottes écrasées

75g de chocolat au lait

170g de praliné

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Ajoutez le praliné et les gavottes, mélangez doucement, puis étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez prendre au réfrigirateur.

Coupez des bandes de la taille des bûches.

La mousse vanillée ivoire caramel :

200g de chocolat blanc

2 feuilles et 1/2 de gélatine

55g de sucre semoule

110g + 410g de crème liquide à 30%

75g de jaunes d'oeufs

les graines d'une gousse de vanille

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Préparez un caramel à sec avec les 55g de sucre, et dé-cuisez les avec les 110g de crème liquide chaude.

Ajoutez les graines de la gousse de vanille, puis les jaunes d'oeufs battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée.

Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Réalisez alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu.

Lissez l'appareil au mixer plongeant.

Laissez refroidir l'appareil à 40/45°.

Fouettez les 410g de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement à la maryse d'un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez la en 2 fois à l'appareil chocolat-caramel.

Le dressage :

Commencez par couler une couche de mousse au fond d'une gouttière à bûche et bloquer au froid (congélateur) 30 mn.

Posez alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse.

A l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm, dressez un boudin crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis coulez le reste de la mousse ivoire caramel. Terminez par le biscuit moelleux à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule.

Bloquez au froid et conservez au congélateur.

Sortez votre bûche 6 à 8h avant dégustation.

La finition :

Démoulez votre bûche, posez la sur une semelle en carton et décorez selon votre envie.

Bûche noisette, caramel, praliné
Bûche noisette, caramel, praliné
Bûche noisette, caramel, praliné

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