Bûche chocolat au lait, passion

Publié le par Florence

Voici ma deuxième bûche, une association bien connue, le chocolat au lait et le fruit de la passion. Une jolie alliance ; l'acidité de la passion est bien atténuée par la douceur du chocolat au lait..

Encore un peu de travail pour ce dessert de fin d'année, mais vous pouvez largement la réaliser facilement un mois avant de la servir en la conservant au congélateur.

Comme j'ai été encore inspirée par Mercotte pour cette bûche vous retrouverez donc la recette sur son blog.

On est parti, il y a du boulot.

Pour une bûche de 50 à 52 cm.

Le crémeux passion:

265g de purée de fruits de la passion

65g de jaunes d'oeufs

100g d'oeufs entiers

65g de sucre en poudre

75g de beurre pommade

3g de gélatine

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Mélangez la purée de passion, les jaunes, les oeufs entiers et le sucre.

Faites épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez la gélatine bien essorée.

Quand le mélange est entre 35 et 40° incorporez le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.

Coulez le crémeux dans une gouttière à insert ou si vous n'en avez pas dans des moules en silicone à financier.

Réservez au congélateur.

Le biscuit Sacher au chocolat

65g de poudre d'amande

65g de sucre

75g d'oeufs entier

75g de jaunes d'oeufs

40g de farine

25g de cacao en poudre

2g de levure chimique

110g de blancs d'oeufs

30g de sucre en poudre

35g de beurre

Mélangez les oeufs entiers et les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, battre la poudre d'amande et le sucre avec 1/4 des oeufs, puis ajoutez progressivement le reste des oeufs.

Fouettez le tout une dizaine de minutes, l'appareil doit faire le ruban.

Pendant ce temps, tamiser la farine, le cacao et la levure. Faites fondre le beurre.

Montez progressivement les blancs en neige au bec d'oiseau en ajoutant les 30g de sucre petit à petit.

Quand le mélange dans la cuve est à bonne consistance, en prélevez une petite partie, prélevez également une partie des blancs montés et mélangez le tout avec le beurre fondu chaud pour obtenir une texture lisse et légère.

Incorporez délicatement dans la cuve et à la maryse les poudres tamisées, puis ajoutez à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l'appareil.

Terminez avec le reste des blancs.

Etalez sur le tapis en silicone à bord, ou une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez à 180° pendant 12 mn environ.

Démoulez et découper 2 bandes de 8 cm de large et de 25cm de long.

Ce biscuit constitue la base de la bûche.

Le sablé tassé :

170g de sablé breton

140g de chocolat au lait

Le sablé breton :

125g de beurre 1/2 sel

100g de sucre

155g de farine

8g de levure chimique

50g de jaunes d'oeufs

une pincée de fleur de sel

Tamisez la farine et la levure.

Sablez le beurre avec le sucre, ajoutez la farine, la levure et la fleur de sel.

Incorporez les jaunes. Quand la pâte est homogène, l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3/4 mm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum.

Cuire 170g de pâte grossièrement étalée 15mn environs à 190°, pour obtenir une coloration brune.

Quand le sablé est froid, l'émiétter finement.

Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0.5mm d'épaisseur. Laissez cristalliser une heure.

Quand le sablé est dur découpez 2 bandes de 7 cm de large et de 25cm de long.

La mousse légère chocolat au lait :

250g de bon chocolat au lait de couverture

4g de gélatine

190g de lait frais entier

380g de crème liquide à 30%

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide, idéalement 15mn.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition le lait et ajoutez la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion en versant 1/3 du lait chaud le chocolat au lait fondu.

Mélangez à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Ajoutez le reste du lait en 2 fois en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35°, incorporez la crème montée et mousseuse bien froide.

Utilisez de suite. Versez une partie de la mousse dans le gouttière à bûche, ajouter l'insert passion surgelé et démoulé, couler un peu de mousse, ajouter le biscuit Sacher,ajoutez le reste de mousse puis pour finir la sablé tassé qui sera la bas de votre bûche.

Congelez.

La finition :

Sortez votre bûche la veille au soir du congélateur et laissez reprendre la température au réfrigérateur.

Décorez la selon vos envies.

Bûche chocolat au lait, passion
Bûche chocolat au lait, passion

Publié dans Sucré

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Miss Bretzel 10/12/2014 12:39

Elle est juste sublime, on la dirait sortie d'une vitrine de pâtisserie!

Florence 10/12/2014 17:01

Ohh quel jolie compliment !! Merci beaucoup Miss Bretzel.....