Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Publié le par Florence

Et oui, je ne vais pas vous surprendre aujourd'hui, vous allez sans doute deviner ce que j'ai regardé mercredi dernier à la télévision "Le Meilleur pâtissier".

J'avais très envie de réaliser l'épreuve technique de "Mercotte".

C'est en demandant à Christelle du sublime blog"Il était une fois la pâtisserie" si elle allait réaliser le fameux Sachertorte que l'idée m'est venue.

Je ne vous présente plus Christelle, elle a écrit deux livres sublimes, un sur le fameux gâteau magique et l'autre sur le merveilleux. De la gourmandise à l'état pur. Si vous ne les avez pas encore, je vous conseille de courir les acheter, ils sont géniaux.

C'est ici et ici.

Elle et moi devions donc réaliser le Sachertorte et publier la recette le même jour afin de nous retrouver et de partager autour de notre passion commune : la pâtisserie.

Vous allez voir, on a vraiment l'impression en lisant la recette que c'est très simple, mais il y a beaucoup de technique dans ce gâteau, il y a quelques imperfections dans ma réalisation, j'espère que vous ne m'en voudrez pas, j'essaierai de vous donner le plus de détails possible pour éviter de refaire les mêmes erreurs que moi.

Voici la version du Sachertorte de Christelle, un peu différente de la mienne puisqu'elle s'est inspiré de L'Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau cliquezvous allez voir il est magnifique :http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/10/la-sachertorte-gateau-au-chocolat-et-abricot.html

On y va, on suit Mercotte et c'est parti.

Vous pouvez retrouver sa recette ici :

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut.

Pour le biscuit il vous faut : ( je vous conseille de le réaliser quelques heures à l'avance et de le laisser bien refroidir vous allez voir pourquoi...)

200g de pâte d'amande de bonne qualité, vous en trouverez facilement sur internet (j'ai pris celle de grande surface première erreur, elle est très sucrée et ne s'adapte pas bien à la réalisation du biscuit)

70g + 60g de sucre semoule

80g de jaunes d'oeufs

75g d'oeufs entier

75g de blancs d'oeufs

50g de chocolat noir (de bonne qualité)

50g de beurre

50g de farine

25g de cacao amer en poudre

Préchauffez votre four à 170°.

Beurrez et fariner un moule à manqué de 20cm de diamètre.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

Ramollir quelques secondes au micro-ondes la pâte d'amande coupée en dés.

Dans le bol de votre robot munie de la feuille, plaçez votre pâte d'amande et les 70g de sucre. Incorporez leur les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers (c'est important de bien les peser). Mélanger à vitesse moyenne, il ne doit plus avoir de morceaux de pâte d'amande.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant peu à peu les 60g de sucre semoule.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Faites fondre le chocolat au micro-ondes avec le beurre, pus incorporez une petite partie des blancs en neige.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Incorporez le chocolat au jaunes d'oeufs- pâte d'amande.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Puis les poudres (farine-cacao) tamisées à la maryse délicatement.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Pour terminer toujours avec votre maryse, ajouter les blancs d'oeufs montés en neige.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Le mélange doit être bien homogène.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Versez ce mélange dans votre moule à manqué et faites cuire à 170° pendant environ 50mn, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.

Laissez complétement refroidir, c'est important !!!

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte
Pour la compote d'abricots :

260g d'abricots secs

38g de liqueur d'abricots que je n'ai pas trouvé, j'ai donc pris du nectar d'abricots.

Placez les éléments dans une petite casserole et faites bouillir pendant 15 mn.

J'ai ajouté un petit verre d'eau pour que les abricots ne caramélisent pas.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Egouttez les abricots et mixer les très finement.

Réserver cette compotée.

La ganache :

150 de chocolat

235g de crème fleurette

25g de miel neutre type Acacia

50g de beurre

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes. Puis ajoutez lui en trois fois à l'aide d'une maryse la crème que vous aurez faite préalablement bouillir avec le miel dans une petite casserole.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Le mélange doit être lisse et bien brillant.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Laissez refroidir et lorsque le mélange atteint entre 35 et 40 °.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Incorporez le beurre et mixer la ganache au mixeur plongeant afin de bien la lisser.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Réserver.

Le montage

Tant que le gâteau n'est pas complètement refroidi, on ne procède surtout pas au montage.

Sinon, vous ne pourrez pas couper votre gâteau, il va s'effriter et là c'est la cata.

Donc lorsque le gâteau est bien froid, à l'aide d'un couteau scie couper le en trois tranches égales.

Préparer un cercle à entremet de 20cm de diamètre (chemisé de rhodoïd si possible) que vous aurez placez sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Mettez un premier disque de biscuit et étaler une fine couche de compote d'abricots.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Puis une couche de ganache.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Replacez un deuxième disque de biscuit et renouvelez l'opération.

Placez le dernier disque de biscuit et masquer le de la ganache restante.

Réservez au congélateur minimum 1 heure et au mieux une nuit.

Préparez le glaçage :

130g de chocolat

260g de crème liquide

50g de miel neutre type acacia

50g de beurre

Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes.

Ajoutez en 3 fois à la maryse la crème liquide que vous aurez au préalable fait bouillir avec le miel.

Lorsque le mélange est entre 35 et 40° ajoutez le beurre et lissez à l'aide du mixeur plongeant.

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Sortez votre gâteau du congélateur et décercler-le.

Placez une grille sur un grand plat et placez y votre gâteau.

Nappez le de votre glaçage lorsque ce dernier est entre 35 et 37°

Recouvrez bien les bords et évitez de vous servir de la spatule.

Laissez votre Sachertore décongeler quelques heures au réfrigérateur.

Je vous propose de me retrouver tous les lundis pour découvrir mes interprétations des épreuves technique de Mercotte durant toute la durée de la troisième saison du "Meilleur Pâtissier", je sais qu'elle est débordée suite au succès des ses livres de pâtisserie mais j'espère que Christelle se joindra à moi pour la suite de l'aventure.

En espérant être à la hauteur.

A bientôt

Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte
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Première épreuve technique du Meilleur Pâtissier - Le Sachertorte

Commenter cet article

Kiwipatate 26/10/2014 11:28

Bonjour,

Tout d'abord, je te félicite pour ton Sachertorte ! C'est vrai que ce n'est pas un gâteau facile... pas pour rien qu'il fait partie de l'épreuve technique après tout ! ^^

Ensuite, j'ai une question qui me perturbe pas mal ! Peut-être que tu pourras m'éclairer ? Voilà, j'ai acheté un moule à manqué de 20 cm... le même que celui que Mercotte recommande ! Mais étant donné que le moule est légèrement évasé et que la base est donc plus petite que le haut du moule... est-ce qu'on n'a pas pas de soucis de taille avec les disques de pâte que l'on doit venir déposer dans le cercle ?

Ou alors il faut ruser en déposant une bordure de ganache ?

Merci d'avance ! Comme je compte en réaliser un dans la semaine... je n'ai pas envie de me louper ! ^^

Florence 29/10/2014 19:00

Coucou,
Ravie d'avoir de tes nouvelles !!
Oui oui ce sont les aléas de la pâtisserie c'est pas grave, je vais voir de ce pas ta réalisation.
Bonne soirée à toi
Florence

Kiwipatate 29/10/2014 17:27

Coucou Florence =)

Comme promis je te tiens au courant de mes aventures "pâtissières" concernant la Sachertorte ! Alors ça ne c'est pas tout à fait passé comme je l'aurais espéré... mais je ferais mieux la prochaine fois ! =)

Donc si jamais ça t'intéresse de voir ce que ça donne, c'est par ici :
http://kiwipatate.wordpress.com/2014/10/29/sachertorte/

J'ai quand même eu quelques soucis avec la taille de mes disques de biscuit par rapport au cercle ! J'avais vraiment un espace important tout autour du biscuit ! Et si je l'avais comblé de ganache, ça aurait fait une grosse épaisseur ! Du coup, j'ai monté ma Sachertorte sans cercle !

Mais j'avoue quand même rester dubitative sur la méthode d'employer un moule de même dimension que le cercle... surtout si le moule est évasé et plus petit à la base !

Après j'ai aussi eu quelques soucis avec le glaçage... j'ai eu un petit morceau de beurre qui n'avait pas bien fondu, justement sur le haut du gâteau, en plein milieu ! J'ai voulu le retirer en utilisant la spatule... et là : catastrophe ! xD Du coup, mon glaçage est à 100 000 lieues de ce que j'avais imaginé ! Dommage... mais ça fait partie des aléas de la pâtisserie !

Si c'était trop facile, ça ne serait pas aussi amusant de toute façon !

Dans tous les cas je te remercie de toutes tes réponses ! Et promesse d'une Kiwipatate : je réessayerais, en mieux ! ^^

Passe une très bonne fin d'après-midi =)

Florence 26/10/2014 12:25

C'est tout à fait ça, et puis si on regarde tout ce que les pros font on se rencontre que même desfois leur pâtisserie ne ressemblent à rien avant la glaçage et la déco donc aucune honte à avoir de notre côté vue que nous ne sommes qu'amateur.

Je suis sûre que tu vas t'en sortir, prends ton temps surtout, c'est important en pâtisserie.

Bon dimanche à toi également

Kiwipatate 26/10/2014 12:10

Merci beaucoup pour ta réponse =)

Tu ne peux pas savoir à quel point tu me rassures ! Je crois que je commence à mieux comprendre le déroulement de l'étape du montage ! C'est aussi pour cela qu'on voit qu'une fois que le gâteau sort du congélateur, la ganache recouvre un peu l'extérieur. Elle doit légèrement venir s'écraser sur le contour du cercle d'où ton conseil d'utiliser du rhodoïd (en posant les disques de pâte sur la ganache, elle s'étale forcément un peu) !

Je te remercie encore, grâce à toi, je vais pouvoir m'y attaquer plus sereinement ! J'espère le réussir aussi bien que toi, je te tiens au courant ! Je le mettrais certainement sur mon blog de toute façon... sauf si il ne ressemble vraiment à rien ! xD Mais on va partir du principe que ça va aller !

Passe un très bon dimanche et à très bientôt ! =)

Florence 26/10/2014 11:54

Bonjour,
Je te remercie pour ton gentil commentaire.

Concernant ta question, ne t'inquiète pas pour le biscuit, il y a toujours un peu de décalage avec les biscuits lorsque tu les mets dans les cercles, ce n'est pas très grave, pour avoir un contour nickel sur ton gâteau au moment du montage je te conseil de mettre du rhodoïd sur le pourtour de ton cercle avant de procéder au montage du Sacher, tu verras, tu auras toutes tes couches une fois que le gâteau sera passé au congel, et puis il y a toujours des petits défaut mais le glaçage viens aussi masquer les petites imperfections.
N'hésites pas à revenir vers moi si tu as besoin et dis moi si tu t'en es sortie.
A bientôt

Méli 18/10/2014 16:51

Bravo bravo pour cette magnifique Sachertorte! Elle est superbe.

Florence 18/10/2014 17:17

Merci Méli, c'est gentil !!