Paris Brest Traditionnel

Publié le par Florence

Après vous avoir proposé la version de Philippe Conticini il y a quelques temps, je vous propose aujourd'hui la recette version classique. A la maison, on est fan de Paris Brest, je crois que si j'en faisais tous les week-end mes hommes seraient ravis. La crème mousseline au praliné alliée avec la pâte à choux, c'est un vrai régal.

Je vous rappelle l'histoire de ce fameux gâteau crée par un chef pâtissier de Maison-Laffite (Mr Durand) pour la fameuse course à vélo qui reliait Paris à Brest.

Le gâteau a donc une forme traditionnelle de roue de vélo.

La pâtisserie à Maisons-Laffite existe toujours aujourd'hui.

Pour un grand Paris Brest de 20 cm et 6 petits de 7 cm

Pour la pâte à choux :

250g d'eau

100g de beurre

3g de sel

150g de farine

4 à 5 pièces d'oeufs

1 oeuf pour la dorure

Amandes effilées

Sucre Glace

Préchauffez votre four à 180° (sans chaleur tournant si possible)

Dans une casserole, placez le beurre, l'eau et le sel. Faites chauffer sur feu moyen, jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez. Remettez votre casserole sur la plaque et dessécher le mélange sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes.

Transvasez votre préparation dans le bol de votre robot et faite tourner à l'aide de la feuille quelques minutes doucement pour que le mélange refroidisse.

Ajoutez les oeufs un par un, si vous voyez que la pâte est bien élastique pas besoin du 5ème oeuf.

Divisez votre pâte en 2 et mettez la dans 2 poche à douille munie une d'une douille lisse de 14cm de diamètre et l'autre cannelée de 8 cm de diamètre.

Pochez vos cercles de pâtes sur une plaque recouverte papier sulfurisé.

Pour le grand avec la douille lisse tracer un boudin puis un deuxième à l'intérieur de votre cercle puis le dernier à cheval sur les 2.

Pour les petits à la douille cannelée tracez 2 boudins l'un sur l'autre.

Dorez vos couronnes à l’œuf battu et parsemez d'amandes effilées.

Enfournez pour un trentaine de minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème mousseline au praliné

500g de lait

120g de sucre

80g de jaunes d'oeuf

50g de maïzena

200g de beurre

150g de praliné

Faites bouillir le lait.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.

Versez le lait bouillant sur ce mélange puis mélangez.

Reversez la préparation dans la casserole, puis faites bouillir le mélange pendant 3mn, la crème doit épaissir. Hors du feu, ajoutez-y la moitié du beurre et mélangez. Débarrassez la crème dans un plat et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est à température ambiante, fouettez le restant de beurre jusqu'à ce qu'il est la consistance d'une crème, ajoutez lui le praliné et fouettez de nouveau.

Incorporez la crème pâtissière, laisser monter la crème, elle doit être onctueuse et aérienne.

Mettez votre crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10 cm de diamètre.

Réservez là au frais quelques instants.

Coupez vos Paris Brest en deux dans le sens de la longueur et garnissez de crème mousseline. Replacez le chapeau et poudrez de sucre glace.

Très belle journée à vous et très bonne dégustation.

Paris Brest Traditionnel
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