Croissants

Publié le par Florence

Ah les viennoiseries, j'avoue que leur réalisation me terrifiait rien que d'y penser. Je me disais non seulement cela doit être très compliqué mais en plus très long. Je dois avouer qu'il ne s'agit de ma première tentative et que j'ai dû recommencer quelques fois avant d'obtenir un résultat qui me contente. Je pense être proche du but avec la réalisation que je vous présente aujourd'hui. Alors oui, ça prend un peu de temps et au début on peut être un peu perdu mais je vous assure ne vous découragez pas à la fin ça paie et quelle joie de pouvoir déguster au petit-déjeuner des viennoiseries maison. Rien que pour ça il faut ne pas lâcher et s'accrocher.....Une fois que vous maîtriserez les croissants je vous assure que vous en surprendrez plus d'un.

On est partie pour la recette ....

500g de farine type 45 ou encore mieux de Gruau

20g de levure de boulanger fraîche

10g de sel

50g de sucre semoule

50g de beurre ramolli

125g de lait

125g d'eau

250g de beurre Type Poitou pour le tourage

+1 oeuf pour la dorure

Dans votre robot, disposez la farine le sel, le sucre, la levure (attention ces 3 éléments ne doivent pas rentrer en contact la levure n'aurait plus aucun effet si elle touchait le sel), le lait et l'eau. Pétrissez au crochet pendant environ 2 minutes puis ajoutez-y le beurre ramolli. Pétrissez de nouveau 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit être homogène et se détacher des parois. C'est ce que l'on appelle la détrempe.

Formez une boule avec la pâte puis placer dans un saladier que vous recouvrez d'un film alimentaire, laissez pousser votre pâte dans un endroit chaud pendant 30 minutes , elle doit prendre du volume.

Au bout de 30 mn, chassez l'air de votre pâte avec votre poing. Reformez de nouveau une boule bien serrer et à l'aide d'un couteau inciser un croix sur le dessus de votre pâte. Replacez dans le saladier filmer puis placer au frais pendant 30 minutes.

Pendant ce temps étaler votre beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaissez le sur environ 1 cm d'épaisseur puis conserver le au froid.

Le beurre doit être à la même température que la détrempe.

Sortez votre détrempe du réfrigérateur puis étalez là sur votre plan de travail légèrement fariné en un grand carré 2 fois plus grand que la taille du beurre. Attention vous devez veillé a toujours avoir un peu de farine sur votre plan de travail sinon la pâte collerait et là bonjour la cata !! Sortez le beurre du frigo et placez le au milieu de votre carré de pâte. Refermez la pâte sur le beurre comme une enveloppe, on ne doit plus voire le beurre du tout. Retournez votre pâte (attention le plan de travail toujours fariné), étalez à présent un grand rectangle de plus au moins 70 cm de haut et 15 à 20 cm de large.

Croissants

Je trouve ce schéma plutôt bien explicite.

Plier le haut de votre rectangle vers le milieu environ à la moitié et faite pareil pour le bas, les deux extrémités doivent se rejoindre, enlever l'excédent de farine puis plier de nouveau en deux, vous devez obtenir quatre couches de pâte.Vous avez donner un tour double.

Placez au frais pendant 20 mn.

Donner un quart de tour à votre pâte, les quatre couches de pâte doivent se trouver sur votre droite. Étalez de nouveau en un grand rectangle de +- 70cm de haut (le plan de travail est toujours fariné, n'est-ce pas ??)Puis on plie de nouveau mais en trois cette fois-ci. Et on pense a bien enlevé l'excédent de farine avant de plier. On a donné un tour simple.

Placez de nouveau frais 20 mn.

Récupérez votre pâte et étalez un grand rectangle de 40*60 cm, ne vous inquiétez pas cette étape est un peu longue c'est normal.

Coupez 2 bandes de 20 cm de hauteur puis découpez vos croissants compter une base de 12cm (regardez bien le schéma).

A l'aide d'un couteau faites une entaille d'environ 1 cm à la base de vos triangles de pâte.

Etirez un peu vos triangles pour gagner quelques centimètres.

Roulez vos croissants à l'aide de vos deux mains en les poussant vers l'extérieur puis tirer bien sur les pointes et placer les dessous pour qu'elles tiennent.

Une fois former placez vos croissants sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Dorer les une première fois à l'oeuf battu, attention juste le dessus et surtout pas les bords cela abîmerait le feuilletage.

Placez vos plaques de croissant dans votre four éteint avec un bol d'eau chaude pendant environ 1 heure à 1 heure 30.

A la fin de la pousse, préchauffez votre four à 190°.

Dorez de nouveau vos croissants et enfournez pour une quinzaine de minutes, adaptez la cuisson en fonction de votre four.

Laissez les tiédir sur une grille.

Attendez un peu qu'ils refroidissent avant de croquer dedans, et oui je sais je suis dure !!

Demain je vous livre la recette des pains au chocolat ......

Croissants

Publié dans Sucré, Boulange

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Florence 19/08/2014 06:03

Merci, c'est gentil!!

LadyMilonguera 18/08/2014 23:49

Ils sont joliment réussis tes croissants !