Opéra

Publié le par Florence

On le sait la dernière saison du Meilleur Pâtissier est fini depuis longtemps mais je crois que la prochaine saison revient bientôt, en Septembre je pense et j'ai vraiment hâte. En attendant j'avais envie de tester la recette de l'Opéra. Vous trouverez la recette sur le site de Mercotte. Avant de partir en vacances, je vous offre mon interprétation (j'ai bien sûr suivi les indications de Mercotte à la lettre ne vous inquiétez pas ), je trouve que pour une première c'est pas mal. Enfin, j'attend vos avis.....

On commence par la ganache car elle doit reposer 1 heure à température ambiante.

Il vous faut:

90g de chocolat noir de couverture à 66%

108g de crème fleurette à 35% de MG

18g de miel

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes et porter la crème et le miel presque à ébulition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Ensuite, on enchaîne avec le Biscuit Joconde.

Il vous faudra :

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

40g de farine T55

220g d'oeufs entiers

120g de blancs d'oeufs

20g de sucre semoule

40g de beurre fondu et refroidi

Préchauffer votre four à 230°.

Faites fondre le beurre.

Dans la cuve de votre robot, batre environ 10/12 mn les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.

Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Prélever 1/4 du premier mélange et y incoporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l'appareil oeufs et poudre. Incoporer délicatement 1/3 des blancs d'oeufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Etaler à la spatule coudée une couche de 3/4 sur les flexipats ou sur un tapis siliconé. Il vous faudra 3 plaques de biscuits. Enfourner rapidement 6/7 mn. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré. A la sortie du four, laisser le refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson des biscuits réaliser le sirop d'imbibage.

Faites fondre 40g de sucre en poudre dans 20 cl de café fort et chaud.

Le crème au beurre au café

Il vous faut :

25g d'eau minérale

80g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

100g d'oeufs

170g de beurre pommade

10g d'essence de café ou un café fort

Dans la cuve de votre robot, fouettez les oeufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à 118°. Versez le sirop bouillant sur les oeufs et continuer de fouettez jusqu'au refroidissement. Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l'essence de café. Fouettez bien, vous allez voir le mélange aura peut être l'air de tourner mais ne vous inquiétez pas continuer de fouetter la crème montera toute seule. Placer au frais le temps de réaliser le glaçage opéra.

Il vous faut :

80g de chocolat noir de couverture

16g d'huile de pépin de raisins

Fondre le chocolat à 32° ajouter l'huile, bien mélangez.

Le montage à l'envers

Étaler le glaçage sur un feuille de papier sulfurisé et le laisser cristalliser 10/15 mn au congélateur. Le recouvrir ensuite d'une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde que vous aurez imbibé au préalable des 2 cotés de sirop au café (punché), étaler ensuite une fine couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, placer au congélateur pour 20/30mn, ou plus si vous avez le temps.

La veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille de papier sulfurisé pour éviter la condensation sur le glaçage.

Au moment de servir, retirer la feuille de papier sulfurisé délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer à la feuille d'or si vous en avez.

Ça paraît compliqué comme ça mais si on suit bien les étapes il n'y a aucune raison de ne pas y arriver ....

Vous me direz des nouvelles de cet opéra, il est extrêmement bon, même ma fille de 18 mois s'est régalé c'est pour dire ....

Opéra

Publié dans Sucré

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