Religieuses
Après avoir regardé mardi soir l'émission de France 2 "Qui sera le Meilleur Pâtissier?", Mr Les Recettes de Flo a été pris d'une envie furieuse non pas d' Eclairs mais de Religieuses. Alors ni une ni deux je me suis mise aux fourneaux. Inspirée par une recette de Mercotte pour cet article, j'ai quasiment tout respecté à la lettre, les marrons n'étant pas vraiment de saison et n'ayant pas de colorant marron, j'ai improvisé, cela dit elles étaient délicieuses, il n'en reste plus une seule .....
Je me faisais tout un monde de la religieuse mais finalement, je m'en suis plutôt bien sortie enfin je trouve....vous me direz ??
Pour 8 religieuses
Le craquelin
40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Dans le bol du robot équipé de la feuille ou à défaut dans un saladier placez tous les ingrédients et mélangez quelques minutes à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Étaler votre pâte au rouleau assez fin environ 2mm, entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques à l'aide d'un emporte pièce de 5 cm de diamètre pour les gros choux et 8 disques de 3 cm de diamètre pour les petits choux.
Le crémeux aux marrons
35 cl de lait frais entier
75g de sucre (j'en ai mis que 50 car la crème de marrons sucre beaucoup)
3 gros jaunes d’oeufs
15g de maïzena
5 feuilles de gélatine soit 10g
425g de crème de marrons (je n'avais pas de purée de marrons)
2cl de rhum brun
80g de beurre
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide idéalement 20 min, plus elle trempe plus son pouvoir gélifiant s'active.
Mélangez le sucre, les jaunes et la maïzena dans un saladier. Versez dessus le lait bouillant. Dans la casserole du lait, porter le mélange à ébullition et maintenir 30 secondes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, le rhum puis la crème de marron. Quand le mélange est tiède ajouter le beurre coupé en dés au mixer plongeant. Réservez au minimum 2 heures au frigo.
La pâte à choux
125g d’eau
125g de lait
4g de sel
5g de sucre
125g de beurre
165 g de farine T45
250g d’œufs entiers
Faites préchauffer votre four à 180° sans chaleur tournante.
Dans une casserole, placez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre, portez à ébullition. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Ne pas trop dessécher la pâte sinon les choux vont craquer à la cuisson.
Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer au fur et à mesure à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
A la poche dresser les choux sur la plaque recouverte de papier sulfurisé à la taille désirée. Faites 2 plaques, une pour les petits choux et une autre pour les plus gros.
Poser les disques de pâte à craquelin sur les choux comme ci dessus. Cuire environ 35mn chaque plaque de choux séparément sans ouvrir le four, comme la taille des choux différent il vaut mieux les cuire séparément sinon les petits seront cuits avec les grands et comme on ne doit pas ouvrir le four, enfin vous comprenez on fait cuire en 2 fois.
On laisse refroidir à la sortie du four.
Le fondant
150g de fondant blanc pâtissier
1 pointe de colorant marron en poudre rose guimauve pour moi
1 cs d’eau
1 gousse de vanille.que je n'ai pas mis, je trouvais ça dommage avec le colorant on aurait pas vue les grains de la gousse
Chauffer le fondant à 37° avec un soupçon d’eau et une pointe de couteau (j'insiste vraiment une toute petit pointe ça suffit) de colorant.
La finition
Garnissez les gros choux à l’aide d’une poche et d’une douille unie en faisant un petit trou sur le dessus.
Remplissez les petits par en dessous par contre.
Trempez les choux dans le fondant et enlever l’excédent avec le doigt.
Superposez les petits choux sur les gros et les réserver au frigo.
Pendant ce temps préparer la crème montée.
Le décor
50g de crème fleurette entière
50g de crème épaisse
50g de crème de marrons que je n'ai pas mis.
Monter en chantilly ferme la crème liquide et la crème épaisse et dresser entre le gros et le petit chou une couronne de crème à l’aide d’une douille cannelée.
Vous allez pouvoir étonner tout le monde avec vos religieuses !!!
