Le Fraisier Pistache

Publié le par Florence

Je vous ai dis mercredi dans la recette de mon Flan que j'avais acheté le livre des "Desserts de Bernard" oui, oui le fameux Bernard du blog du même nom. Je louchais sur son livre depuis quelques semaines à la Fnac et je me suis enfin décidée à l'acheter la semaine dernière. C'est donc ma deuxième recette issue de ce livre. Je voulais refaire un fraisier parce que pour tous vous avouer, le premier ne plaisait absolument pas surtout point de vue esthétique. J'ai donc retenté ma chance, en m'appliquant un peu plus cette fois-ci et je voulais changer de recette, j'ai hesité avecle Fraisier de Mercotte et puis finalement en feuilletant le livre des "desserts de Bernard" j'ai voulu tester. Quelle surprise, non seulement ce fraisier est cent fois meilleur que le premier mais beaucoup plus facile et moins long. Alors franchement aucun regret et Merci Bernard pour son magnifique livre. On attend avec impatience le prochain, peut être sur la cuisine salé.....

Pour un fraisier de 24 cm (j'ai utilisé un cercle de 20 cm et ça allait parfaitement, j'ai juste réduit un peu la quantité de fraises)

1 ère Etape : La génoise

3 oeufs à température ambiante

100g de sucre

100g de farine

30g de beurre doux

Préchauffez votre four à 180°.

Placez les oeufs à température ambiante avec le sucre dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse maximum pendant 10mn.

Tamisez la farine et ajoutez la progressivement au mélange jaunes d'oeufs-sucre en remuant délicatement avec une maryse, jusqu'à ce quelle soit bien incorporée.

Puis, ajoutez le beurre fondu, mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.

Répartissez la moitié de appareil à votre génoise sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou d'un tapis silpat. Étalez en couche régulière de façon à pouvoir découper un cercle de 24cm de diamètre dans chaque plaque.

Enfournez chaque plaque séparement pendant environ 13mn attention surveiller chaque four est différent. La génoise doit être dorée mais pas trop cuite non plus.

A la sortie du four, démoulez votre génoise, découpez votre cercle de la taille du cercle à entremet choisi et laisser le cercle de génoise refroidir sur une grille. Faites de même pour la deuxième plaque.

2ème étape : La crème pâtissière

110g de lait

1 pointe de couteau de vanille en poudre

25g de jaune d'oeuf

25g de sucre

5g de poudre à flan (Maïzena pou moi )

15g de beurre fondu

Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à flan. Versez le lait bouillant sur ce mélange et remuez bien.

Transvasez la préparation dans la casserole du lait et faites bouillir et épaissir la crème pâtissière pendant 3 à 4 mn. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez. Placez votre crème dans une assiette, filmez au contact et réservez au frais.

3ème Etape : La Crème Anglaise

70g de lait

30g de jaune d'oeufs

70g de sucre

Faites bouillir le lait. Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant sur ce mélange et remuez.

Remettez l'ensemble de l'appareil dans la casserole et faites épaissir cette crème sur feu moyen en remuant continuellement à la cuillère en bois. Attention à ne pas faire des oeufs brouillés. La crème anglaise est cuite à 82°. Vous pouvez faire le test de la cuillère en bois, c'est-à-dire vous nappez votre cuillère de crème et au dos vous tracez une ligne avec votre doigt, si vous penchez la cuillère, la crème ne doit pas couler.

Lorsque la crème anglaise est cuite, placez la dans le bol de votre robot muni du fouet et mettez la vitesse maximum jusqu'à ce que la crème soit revenu à température ambiante. Cela va assez vite normalement. La crème monte et devient extrêmement légère. Réservez dans un bol, filmer et placer au frais pendant 1 heure.

4ème Etape : La Crème Mousseline

Crème Anglaise

Crème pâtissière

85g de pâte de pistache

250g de beurre doux à température ambiante.

Lorsque la crème anglaise est bien froide, placez le beurre dans le bol de votre robot et fouettez le à vitesse maximum pendant 5 minutes. Ajoutez la crème anglaise et fouettez de nouveau à grande vitesse pendant 5 minutes. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez pendant 3 minutes. Pour terminer, ajoutez la crème pâtissière et fouetter encore 2 minutes. La crème mousseline est prête. Réserver là dans une poche à douille munie d'une douille lisse et large.

Pour le montage

600g de fraises guariguettes (Mara des bois pour moi)

5 cl de kirch et 5cl de sirop de sucre de canne mélangé pour le punchage de la génoise

150g de pâte d'amande de la couleur de votre choix

Posez votre cercle à entremet sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé. Chemisez votre cercle de rhodoïd. Posez un premier disque de génoise et imbibez le au pinceau avec la moitié du mélange kirsch/sirop de de sucre de canne.

Lavez les fraises et choisissez en quelques une de tailles identiques pour le contour de votre fraisier, coupez les en deux et placez les côté coupé contre le bord de votre cercle à entremet. Placez également des fraises à l'intérieur du fraisier sur le disque de génoise. Disposez la crème mousseline entre chaque fraises collées contre la paroi du cercle puis remplissez tous les espaces vides. Lissez avec une spatule. Posez le deuxième disque de génoise, puncher avec le restant de sirop. Pour finir étalez la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudrez de sucre glace et découpez un cercle de la taille de votre cercle à entremet . Placez le tout au frais pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, retirez le cercle et le rhodoïd. Décorez comme vous le souhaitez.

Régalez vous !!

Le Fraisier Pistache

Publié dans Sucré

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