Le Clocher Russe

Publié le par Florence

Le Clocher Russe

Je me suis lancée un défi personnel,réaliser le gâteau d'Ophélie "Le Clocher Russe" qu'elle a réalisé dans l'émission "Qui sera le Prochain Grand Pâtissier ?"du mardi 3 Juin lorsqu'elle était en formation. On ne va pas se mentir, il y a du boulot et c'est pas si facile que ça surtout lorsque l'on est pas professionnel. Surtout que la recette du site de France 2 n'est pas très détaillée et qu'il faut donc apprendre de ses échecs. On est donc loin des belles recettes détaillées et très bien expliquées de Mercotte, mais bon je me suis débrouillée comme j'ai pu, même si mon gâteau est loin de ressembler à l'original, je suis contente du résultat. Vous jugerez pas vous-même.

Au niveau du goût, ce gâteau est vraiment délicieux, n'ayez pas peur de la longueur de la recette, si on s'applique et qu'on prend son temps, c'est tout à fait faisable.

PREPARATION

Prévoir 6 heures à l'avance de mélanger les ingrédients pour la chantilly.

Chantilly mascarpone et vanille

- 250 g de crème liquide 25% de matière grasse

- 40 g de mascarpone

- 25 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

Dans un saladier, mélangez ensemble tous les ingrédients puis laisser au réfrigérateur au moins 6 heures.

Lorsque le gâteau sera prêt à être décorer, au dernier moment montez le mélange au fouet dans votre robot à pleine vitesse pendant une bonne dizaine de minutes.

Placez la chantilly dans une poche à douille avec une douille Saint- Honoré.

Laissez au réfrigérateur si vous ne vous en servez pas de suite.

Biscuit Linzer

- 275 g de beurre à température ambiante

- 90 g de sucre glace

- 3 g de sel fin

- 20 g de jaunes cuits au micro onde

- 250 g de farine

- 50 g de fécule de pommes de terre

- 50 g de feuillantine

Préchauffez votre four à 155°

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille placez le beurre et travaillez-le quelques minutes pour qu'il devienne pommade.

Puis ajoutez dans l’ordre, les autres ingrédients puis mélanger à vitesse moyenne, jusqu'à ce ce que le mélange soit homogène.

Etalez le mélange sur une feuille en silicone type silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé et étalez sur 1 cm d'épaisseur.

Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre à l'aide d'une cercle, après la cuisson il aura peut-être disparus mais vous verrez toujours les traits pour le reformer.

Cuire au four pendant une vingtaine de minutes. Le sablé durcira en refroidissant au contact de l'air, un peu comme les cookies.

Pâte à cigarette rose

- 50 g de beurre doux à température ambiante

- 50 g de sucre glace

- 50 g de blancs d’œufs (1,5 blancs)

- 50 g de farine

- 1 cuillère à soupe de colorant rose (rose guimauve pour moi)

. Dans la cuve de votre robot, toujours équipé de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, et les blancs d’œufs. Ajoutez la farine et enfin le colorant.

Mélangez bien pour avoir un mélange homogène, puis étalez sur une feuille en silicone type silpat ou un papier sulfurisé assez finement.

Passez un peigne sur toute la diagonale (et pas à la verticale comme moi lol) afin de former des rayures.

Réservez au congélateur

Biscuit moelleux aux amandes et au miel

- 170 g de sucre glace

- 170 g de poudre d’amandes

- 110 g d’œufs (2 œufs)

- 110 g de jaunes d’œufs (6 jaunes)

- 60 g de farine

- 300 g de blancs d’œufs (6 blancs)

- 70 g de miel

- 2 gousses de vanille

Préchauffez votre four à 170°

Dans un saladier, mélangez au fouet, le sucre glace, la poudre d'amandes, les œufs, les jaunes, la farine et les gousses de vanille fendues et grattées

Montez les blancs en neige à l'aide de votre robot, lorsque ils sont bien montés ajoutez le miel, mettez votre robot en puissance maximale et laissez le tournez pendant 2 mn.

Assemblez les deux appareils en mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse

Étalez sur la plaque de pâte à cigarette rayée rose.

Mettez au four pour une vingtaine de minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre et placez dans une assiette en laissant le cercle en place puisque l’on y coulera l’insert fruits rouges par la suite.

Insert fruits rouges et framboises

- 500g de mélanges de fruits rouges surgelés Picard

- 50 g de sucre semoule

- ½ barquette de framboises fraîches

- 4 g de gélatine

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un saladier, placez le mélange de fruits rouges congelées et le sucre dans un saladier, filmez-le et placez-le au micro-ondes pendant environ une dizaine de minutes.

Passez les fruits dans un chinois étamine et récupérer 200g de jus.

Ajoutez la gélatine essorée dans ce jus encore chaud puis les framboises fraîches coupées en deux.

Laissez refroidir pour que la gelée épaississe un peu, si vous la coulez de suite dans le cercle elle va s'échapper par le dessous.

Quand la gelée à épaissi, versez dans le cercle de 16 cm où il y a le biscuit.

Réservez au congélateur.

Crémeux thé jasmin

- 225 g de crème liquide

- 8 g de thé au jasmin

- 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

- 30 g de sucre

- 2,5 g de gélatine 200 bloom

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Portez la crème et les feuilles de thé à ébullition.

Laissez infuser 3 minutes.

Filtrez à l'aide d'un chinois.

Réalisez une crème anglaise :

Remettez la crème infusée au jasmin à bouillir dans une casserole.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème bouillante restante et remettre sur le feu

Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois.

Collez la crème anglaise en ajoutant la gélatine essorée.

Laissez refroidir, la crème va épaissir.

Toujours dans le cercle, versez sur l’insert aux fruits rouges déjà congelé.

Astuce

- On dit d’une crème anglaise qu’elle est « collée » lorsqu’elle contient de la gélatine. Cette forme de crème anglaise est à la base de différents entremets froids, tels que bavarois, charlottes, puddings, etc…

Mousse à la vanille intense

- 250 g de lait entier

- 45 g de sucre semoule

- 4 gousses de vanille

- 80 g de jaunes d’œufs (4,5 jaunes)

- 7 g de feuilles de gélatine 200 bloom

- 1 verre d’eau froide

- 750 g de crème liquide 35% de matière grasse

Fendez les gousses de vanilles en deux et les gratter.

Mettez les gousses de vanille dans le lait et laisser infuser 10 minutes. Retirer les gousses.

Réaliser une crème anglaise :

Remettez la lait infusée à bouillir.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait bouillant restant et remettez sur le feu.

- Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois

Coller la crème anglaise en ajoutant la gélatine réhydratée.

Laissez refroidir.

Quand la crème est froide, incorporez la crème liquide montée au préalable.

Réservez cette mousse au réfrigérateur afin qu'elle épaississe un peu.

DRESSAGE

Dans un cercle à entremets de diamètre 20cm, placer du papier rhodoïd sur tout le pourtour.

Découper une bande de biscuit rayé rose de 4cm de hauteur et le placer face rayures contre le bord du cercle afin que ces dernières se voient par transparence une fois le cercle ôté.

Au fond du cercle, disposez le sablé linzer

Recouvrir d'une fine couche de mousse à la vanille

Placez l'insert fruits rouges/crémeux, et recouvrir de mousse puis, lissez à ras à l’aide d’une spatule

Réservez au congélateur.

Décerclez, poser sur une assiette et pocher la chantilly vanille sur tout le pourtour de l'entremet.

Décorez avec des rondelles de framboises fraîches sur le pourtour de chantilly.

Vous allez pouvoir épater la galerie avec ce gâteau !!!

Le Clocher Russe

Publié dans Sucré

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Laetitia 14/11/2014 07:23

Bonjour,
Cela fait longtemps que je souhaite réaliser ce gâteau! Je profite de votre bel essai pour vous poser une question : pour l'insert fruits rouges, avez - vous utilisé de la gélatine 200 bloom ou la standard du commerce?
Merci à vous!

Florence 14/11/2014 08:29

Bonjour Laetitia, tout d'abord merci pour votre gentil commentaire. J'ai utilisé de la gélatine de le marque Vahiné que l'on trouve en grande surface.