Le Paris Brest

Publié le par Florence

.....version Philippe Conticini bien sûr!! Si vous avez regarder la dernière saison du Meilleur Pâtissier alors ce Paris Brest n'a plus de secret pour vous, pour ceux et celles qui ne connaissent pas cette version et bien il faut vraiment la tester, car l'essayer c'est l'adopter. Depuis que je l'ai tenté la première fois je ne fais plus que cette recette. Avant je faisais le Paris Brest version classique en forme de roue de vélo, mais désormais je ne fais plus que cette version ....

Pour un Paris Brest à 8 choux

Pour le craquelin

40 g de beurre, 50 g de farine, 50g de cassonade, 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot muni de la feuille ou bien dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la pincée de sel. Ajouter enfin le beurre pommade et laisser mélanger quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Étaler le craquelin en 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 à 4 cm de diamètre selon la grosseur de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

Pour la pâte à chou

125 g d'eau, 2 g de sel, 2 g de sucre, 80 g de farine et 125 g d’œufs entiers, Sucre glace pour la finition.

Préchauffer votre four à 180° en chaleur statique (pas de chaleur tournante)

Dans une casserole réunir le beurre, le sel, le sucre et l'eau. Faites fondre le beurre sur feu moyen. Lorsque le beurre est fondu ajouter d'un seul coup la farine et faite dessécher la pâtes 2 ou 3 mn sur feu moyen. Placer votre pâte dans la cuve du robot muni de la feuille ou dans un saladier (attention ça fait les bras...). Faites tourner quelques instants votre robot pour refroidir légèrement votre pâte. Ajouter les œufs peu à peu et mélanger. La pâte à chou est prête. Disposer votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre.

Dresser sur votre plaque allant au four recouvert d'un papier sulfurisé une couronne de 8 choux de 4cm de diamètre. Il va vous rester de la pâte, je vous conseille de faire d'autre petits choux à coté, mais espacer les bien ils vont gonfler à la cuisson.

Disposer le craquelin sur vos choux et enfourner pour environ 30 à 40mn.

Laisser refroidir.

Pour l'insert Praliné

100 g de praliné, 35 g de crème fleurette à 35%

Mélanger le praliné et la crème fleurette jusqu'à obtenir un mélange homogène et metter l’appareil obtenu dans une poche à douille. Réserver au frais.

La crème mousseline au praliné

25 cl de lait ½ gousse de vanille fendue en deux, 50 g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10 g de farine , 10 g de maïzena, 150 g de beurre, 75 g de praliné.
Dans un saladier mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du saladier, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser dans un plat. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Le dressage

Découper la couronne dans l’épaisseur. Placer un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pocher dessus une noix de praliné puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

Vous pouvez bien sûr retrouver cette recette sur le site de Mercotte.

Le Paris Brest

Publié dans Sucré

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Mercotte 05/05/2014 09:04

très sympa vu d'avion ;)