Le Fraisier

Publié le par Florence

En ce dimanche de fête des mères, je vous propose un joli dessert de saison : le Fraisier.

Réalisé avec de la délicieuse Mara des bois, le déjeuner de ce midi fût achevé sur un magnifique et délicieux succès. Recette extraite du fameux livre rose de Christophe Felder, qu'on ne présente plus d'ailleurs, une bible pour toute pâtissière ou pâtissier qui se respecte.... Je vous accorde qu'il y a beaucoup de travail pour ce dessert mais étant donné le résultat il ne faut pas hésiter une seconde, lancez-vous....

La recette est pour 20 personnes j'ai réduis les quantités par deux pour la crème mousseline ce qui est déjà très bien je trouve ....car la crème et le fraisier aussi bon soit-il ne se congèle pas... par contre on peut toujours manger les chutes du biscuit à la cuillère et je confirme les enfants n'en ont pas laissé une miette ....

Pour le sirop au kirsch

12cl d'eau

70g de sucre

5 cl de kirsch (2 dans la recette mais j'ai trouvé que c'était léger :))

Pour le Biscuit à la cuillère

150g de farine

180g de blancs d’œufs

150g de sucre semoule

120g de jaunes d’œufs

50g de sucre glace

Pour la crème mousseline

75g de crème pâtissière

250g de crème au beurre légère

Pour le montage

300g de fraises

30g de sucre semoule

Pour la meringue française

1 blancs d’œufs

30g de sucre semoule

20g de sucre glace

185g de confitures d'abricot

2 cuillère à soupe d'eau

Pour la crème pâtissière

25cl de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

60g de sucre semoule

25g de Maïezena

25g de beurre

Pour la crème au beurre légère

(Meringue Italienne)

20g d'eau

50g de sucre en poudre

35g de blancs d'oeufs

12g de sucre semoule

( La crème au beurre)

3 jaunes d'oeufs

180g de sucre semoule

50g d'eau

180g de beurre mou

Etape 1 : La Crème Pâtissière

Faites bouillir le lait sur moyen avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, pas trop longtemps, ajoutez la Maïzena et fouettez de nouveau. Versez le lait sur le mélange jaunes d’œufs-sucre Maïzena et remuez-bien. Replacez l'ensemble dans la casserole et faites chauffer sur feu vif, le mélange doit épaissir, porter à ébullition et fouettez pendant 3 min pour que la crème soit bien cuite. Retirez du feu et incorporez le beurre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Placez votre crème dans un plat et filmer au contact. Mettez au frais.

Etape 2 : Le Biscuit à la cuillère

Préchauffez votre four à 180°.

Tamisez la farine.

Fouettez les blancs d’œufs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes.

Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée.

Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez vos deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Répartissez la pâte sur les deux feuilles. Égalisez à l'aide d'une spatule en Inox. Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuit.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Etape 3 La crème au beurre légère

Réalisez la meringue italienne.

Dans une casserole, mettez l'eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°.

Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient.

Pour la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l'aide d'un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait le ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. En attendant de l’utiliser, conservez-là à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Etape 4 : La Crème Mousseline

Faites monter la crème au beurre au batteur pour la rendre la plus légère possible.

Travaillez la crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse. Ajoutez la crème au beurre, et mélangez doucement au fouet jusqu'à complète absorption.

Etape 5 : Le Montage

Déposez un cadre inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit. A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch.

Déposez les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit puis les fraises sur toute la crème. Lissez avec une spatule en Inox.

Déposez le second biscuit et imbibez-le également de sirop.

Placez le fraisier au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etape 6 : Les Finitions

Réalisez la meringue française.

Fouettez le blanc d'oeuf avec un peu de sucre semoule. Lorsque le blanc commence à être bien monté, versez le reste de sucre semoule au fur et à mesure.

Continuez à fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue bien blanche et qui tient entre les branches de votre fouet.

Tamisez ensuite le sucre glace directement sur la meringue et mélangez à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Sortez le gâteau du réfrigérateur. Étalez la meringue sur le biscuit et lissez le tout avec une spatule en Inox. Brûler légèrement la meringue au chalumeau de manière régulière.

Faites tiédir la gelée d'abricot avec l'eau. Passez-la au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits.

Versez la gelée fondue sur la meringue et lissez le tout avec une spatule en Inox.

Placez au frais quelques heures.

Au moment, de servir, retirer le cadre en inox en passant délicatement un couteau entre le gâteau et le cadre.

Vous pouvez garder votre fraisier 2 jours au frais.

Bonne fête à toutes les Mamans !!!!

Le Fraisier

Publié dans Sucré

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